Le calmar (ou calamar en son nom italien) peut être préparé de diverses façons. Frit, braisé, grillé et rôti, cela reste un mets savoureux. Dans cette recette, les calmars entiers sont farcis avant la cuisson avec une garniture de chapelure qui contient des ingrédients typiquement siciliens comme la bette à carde, le fenouil, l'anchois, le pecorino et les noix de pin.
- Rendement 4 à 6 portions
- Temps total pour la préparation et la cuisson : heure
Ingrédients
- 350g de bette à carde ou d'épinards, hachés, environ 6 tasses
- Huile d'olive vierge extra
- 1 gros oignon, coupé en petits dés, environ 1 ½ tasse
- 2 bulbes de fenouil moyens, coupés en petits dés, environ 1 ½ tasse
- Sel et poivre
- 3 cuillères à soupe de feuilles de fenouil hachées
- 2 cuillères à café de graines de fenouil moulues
- 4 filets d'anchois hachés
- 4 gousses d'ail hachées finement
- 1 cuillère à café d'origan séché
- Une pincée de poivron rouge écrasé
- ¼ tasse de pignons de pin légèrement grillés
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron
- ¾ tasse de chapelure de pain sec maison
- 60g de fromage pecorino râpé, environ ¼ tasse
- 700g de calmars moyens nettoyés avec tentacules
- 2 cuillères à soupe de persil haché, pour la garniture
- Quartiers de citron, pour servir
Préparation
Préparez la garniture : faites blanchir la bette à carde dans l'eau bouillante pendant 1 minute, puis égouttez et laissez refroidir sous l'eau courante. Pressez la bette à carde complètement sèche et hachez-la finement. Mettez-la de côté.
Mettez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle ou une casserole large à feu moyen. Ajoutez l'oignon et le fenouil, assaisonnez de sel et de poivre et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés, environ 10 minutes.
Ajoutez les feuilles de fenouil, les graines de fenouil, l'anchois, l'ail, l'origan et le poivron rouge. Faites cuire, en remuant, pendant environ 2 minutes de plus.
Éteignez le feu et versez le mélange dans un bol à mélanger. Ajoutez les pignons de pin, le zeste de citron, la chapelure, le fromage et la bette à carde cuite mise de côté. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Goûter et rectifiez l'assaisonnement.
Chauffez le four à 375°C. À l'aide d'une cuillère à café, mettez un peu de garniture dans chaque corps de calmar, en prenant soin de ne pas trop remplir. Placez les calmars farcis dans un plat en terre cuite en une seule couche. Assaisonnez les calmars des deux côtés avec du sel et du poivre et arrosez de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrer les tentacules et disposez-les sur le pourtour du plat (ou disposez-les dans un plat à four séparé). Arrosez légèrement les tentacules d'huile. Déposez le reste de farce sur les tentacules à l'aide d'une cuillère.
Faites rôtir à découvert pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les corps des calmars soient gonflés, grés et légèrement dorés. Si vous le désirez, passer la poêle sous le gril du four pour plus de couleur. Saupoudrez de persil et servez avec des quartiers de citron. (Cette recette peut aussi être servie à température ambiante.) Servez chaque personne à 3 ou 4 calmars avec des tentacules.
Conseils
- Vous pouvez préparer la farce jusqu'à 1 jour à l'avance. Les calmars peuvent être farcis jusqu'à 1 jour à l'avance et réfrigérés. Portez à température ambiante avant la torréfaction.
- Avec ce plat zesté, terreux, à base de plantes, un vin blanc éclatant rafraîchirait et amplifierait ses saveurs. Les notes siciliennes de la farce suggèrent immédiatement un accord régional, comme l'Etna Bianco, faite en grande partie à partir du raisin carricante, qui est à la fois juteux et savoureux.
Beaucoup d'autres blancs feraient aussi bien de bons exemples de vins connus comme le Soave, le vermentino ou l'albariño ou des bouteilles plus idiosyncrasiques comme le vespaiolo riche et mûr de la région de Veneto en Italie ou les mélanges inhabituels faits par le Monastero Suore Cistercensi, sœurs d'un couvent cistercien dans la région du Lazio, près de Rome. Vous pouvez également déguster un sherry fino, un des nombreux cierges bruts ou un bon rosé sec avec de la matière.